Table ronde le 23 février « Hakk? (fermentation), le secret de la saveur japonaise ? Les enjeux de (re)construction des terroirs »

martine — Sat, 18 Feb 2023 21:49:31 +0000

l’Université Lyon 3 propose une table ronde, ayant pour but de faire découvrir l’histoire et la culture de fabrication et de consommation des produits fermentés japonais et d’en cerner les enjeux contemporains (culturels, techniques, économiques ou juridiques). La technique de hakk? ?? (fermentation), qui remonte à plusieurs centaines d’années, est à la base de la fabrication d’aliments japonais tels que le saké, sh?yu, miso, t?fu ou natt?. Pour sa préparation, elle nécessite l’usage d’un ferment issu de la moisissure d’un champignon du genre Aspergillus : k?ji ?. Ce produit reste quelque peu secret et mystérieux, fruit à la fois d’influences archaïques et climatiques, et de recherches scientifiques et industrielles de pointe. Son usage semble différencier la technique de fermentation japonaise (ainsi que d’une partie de l’Asie de l’Est) de celle d’autres régions, notamment européennes (vin, fromage, pain, bière, etc.).
Venez nombreux découvrir cette technique le jeudi 23 février de 16 h à 19 h au Grand Amphithéâtre de la MILC – 35 Rue Raulin 69007 Lyon

Intervenant(e)s : Grégoire Boeuf (producteur, Les Larmes du levant), Alice Doublier (Chargée de recherche, CCJ – UMR 8173), Nicolas Baumert (MCF, Université de Nagoya), Matthieu Lecoutre (historien et chercheur associé au LARHRA – UMR 5190)

Pour y assister, inscrivez-vous via la page dédiée (le nombre des participants est limité en raison de l’organisation de la dégustation)

https://facdeslangues.univ-lyon3.fr/table-ronde-hakko-fermentation-le-secret-de-la-saveur-japonaise

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Table ronde le 23 février « Hakk? (fermentation), le secret de la saveur japonaise ? Les enjeux de (re)construction des terroirs »